Fraisier sans gluten

5 juin 2013 3 05 /06 /juin /2013 08:27

Fraisier sans gluten

A l'occasion d'un petit concert privé entre amis suivi d'un petit grignotage j'ai confectionné ce fraisier. Car il faut une belle occasion pour faire ce beau dessert. Voici comment j'ai fait: une génoise sans gluten coupée en 2 et imbibée d'un coulis de fraises, une crème mousseline et des fraises à l'intérieur et par dessus j'ai opté pour un coulis de framboises avec de l'agar agar. Résultat: une pure gourmandise!

Pour la crème mousseline et le nappage à la framboise j'ai (encore) pris les recettes ICI chez "C'est ma fournée" un blog très très très gourmand !

Ingrédient pour 12 parts sans problème:

Pour la génoise sans gluten:

4 oeufs
70 gr de sucre
70 gr de maïzena
30 gr de beurre

Crème mousseline:

4 jaunes oeufs
80 gr sucre
30 gr de maïzena
350 ml de lait
1 gousse de vanille
200 gr de beurre à température ambiante

Nappage:

200 gr de framboises
10 gr de sucre
2 g d'agar agar (magasins bio ou de diététique)

Fraises au total:

500 gr
et 250 gr pour l'écrasé de fraises

Comment faire?

Pour la génoise (on peut la préparer la veille )

Préchauffer le four à 180°C chaleur non tournante.

Battre dans le bol d'un robot les oeufs et le sucre pendant 10 minutes afin d'obtenir un mélange très crémeux et aérien.

Puis rajouter délicatement la maïzena tamisée. Remuer tout doucement .

Incorporer ensuite le beurre fondu. Bien mélanger.

Mettre dans un moule à manqué de 24 cm beurré et enfourner .

Cuisson:

20 minutes à 180°C Vérifier la cuisson en plantant la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche. Puis démouler et laisser refroidir sur une grille.

Pour la crème mousseline:

En fait c'est une crème pâtissière avec du beurre. Je sais, ça fait beaucoup de beurre! Mais au bilan nous étions 15 à déguster ce fraisier . Donc, rapporté au nombre de personne, cette quantité reste raisonnable;-) Cette crème doit se préparer le jour même car c'est une crème "fragile".

Mettre le lait avec la pulpe d'une gousse de vanille fendue en 2 dans une casserole et porter doucement à ébullition.

Battre les jaunes dans un grand saladier avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena. Bien remuer.

Rajouter le lait chaud sur ce mélange. Remuer.

Puis remettre le tout sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Attention, la crème va prendre d'un coup.

Stopper la cuisson. Au besoin, n'hésitez pas à utiliser le batteur électrique pour homogénéiser la crème.

Verser dans un autre saladier et faire refroidir.

Puis , quand la crème a refroidie: battre dans le bol d'un robot le beurre (qui doit être à température ambiante). Rajouter ensuite la crème pâtissière et bien mélanger afin d'obtenir la fameuse crème mousseline.

L'écrasé de fraises :

J'ai mixé tout simplement les 250 gr de fraises. Je n'ai pas rajouté de sucre : ce n'est pas nécessaire.

Le nappage à faire au dernier moment :

Réaliser un coulis de framboises en mixant les 200 gr de framboises avec 10 gr de sucre. Passer le mélange obtenu à la passoire afin d'enlever tous les pépins.

Verser ce coulis dans un casserole avec 2 gr d'agar agar. Remuer. Et porter quelques secondes à ébullition.

Laisser tiédir avant de le verser sur le dessus du fraisier.

Montage:

Couper la génoise en deux avec un grand couteau cranté.

Puis tailler chaque demi génoise à l'aide d'un cercle. J'utilise un cercle à diamètre variable.

Puis dresser la suite directement sur le plat de service.

Imbiber la demi génoise d'écrasé de fraises.

Puis couper les fraises en 2 et les dresser le long du cercle recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.

Mettre ensuite la crème mousseline en remontant bien sur les bords (on ne doit plus voir les fraises qui sont sur le côté). Puis enfoncer les fraises entières.

Recouvrir l'ensemble de l'autre demi génoise (je l'ai imbibée d'écrasé de fraises et de ce fait cela n'a pas été si simple de recouvrir l'ensemble mais ça l'a fait !!). Bien "tasser" .

Pour le nappage final:

Faire couler le coulis de framboises tiède sur le fraisier. Puis étaler délicatement à l'aide d'une spatule.

Mettre au frais 2 heures.

Et réaliser la déco finale et déguster bien frais!